# Блюда-скороспелки

Лариса Исарова

Веселая и грустная, живая и непосредственная, она не просто очередной сборник кулинарных рецептов. В ней рассказывается о нашем времени, о людях, которые в трудные годы сумели выстоять, сделать голодную и холодную жизнь хоть немного легче для всех, кто их окружал. Эта книга и о талантах, спрятанных в каждом человеке, и о том, как просто и аппетитно умели питаться наши предки и в будни, и в праздники.

С помощью своеобразных кулинарных выдумок и открытий, содержащихся в книге, можно даже при пустых магазинных полках за минимальную сумму накормить близких, доставить им радость. Множество рецептов, приведенных автором, дешевы, изобретены и рассчитаны на людей со средними доходами.

> Едят, чтобы жить, или живут, чтобы есть?

> Есть или не есть – зависит от денег, а есть плохо или хорошо – вопрос культуры.

> Житейские афоризмы

## * * *

Для любого человека еда – не роскошь, а способ существования. Без нее никто не обходится. Ни бедный, ни богатый, ни молодой, ни старый, ни интеллигент, ни рабочий. Но с каждым годом в нашей стране пустеют полки магазинов, исчезают многие продукты, и сегодняшние дети не знают тех названий, с которыми еще сталкивались мы, дети послевоенных лет.

Не случайно один мальчик сказал, слушая воспоминания родителей о разных рыбах и способах их приготовления:

– Всё вы съели, а на нашу долю ничего не осталось… Сестренка его добавила:

– А нашим детям, наверное, придется есть из пробирок. Она была любительница научной фантастики.

## ЖЕНЩИНА ПОСЛЕ РАБОТЫ

Вы бежите домой вечером, заглядывая во все встречные магазины, волнуясь, что не смогли выскочить во время обеденного перерыва и закупить продукты заранее. Всюду очереди, ничего нет. И невольный ужас охватывает при мысли, что нечем будет накормить мужа и детей.

Первый совет: постарайтесь вспомнить еще на улице, что оставалось дома из продуктов. Может быть – черствый хлеб? Или скисшее молоко? Или остатки овощей? Или недоеденный суп?

Второй совет: подумайте, что с чем можно смешать. Ничего не надо бояться. Главное, чтобы еда вышла сытной и вкусной, хотя, может быть, и не совсем привычной.


Нечаянный салат.

Много лет назад на ледоколе в Арктике я отмечала день рождения. Хотелось чего-то домашнего. И я решила приготовить салат-оливье, благо продуктов в нашей провизионке было больше, чем сейчас в магазинах. И соленые огурцы, и горошек, и майонез, и даже лук. Но в последний момент выяснилось, что вареная картошка на камбузе кончилась, и повар смущенно развел руками. Оставались только жареные котлеты, безвкусные, типично общепитовские. И я решилась на эксперимент. Размяла эти скучные котлеты, накрошила туда огурцы, лук, горошек, добавила майонез. Но салату не хватало вдохновения. Тогда я развела чайную ложку горчицы с протертой клюквой. Всего три столовые ложки. И непонятное, непривычное, но удивительно вкусное блюдо вызвало общий энтузиазм.

## НЕСТАНДАРТНЫЙ ПОВАР

Стандарт убивает вкусовые ощущения. Люди сегодня не едят, а производят своего рода «загрузку трюма».

Однажды в Воронеже, лет двадцать назад, я попала в самую обычную столовую. Отличалась она от современных отсутствием неприятных запахов, чистотой и терпеливой очередью, в которой никто не злился. Обед был сытный, недорогой и даже съедобный. Но поразил меня салат из помидоров. Обычный, с луком. Но была в нем какая-то изюминка. И на другой день, и на третий этот салат продолжал радовать и удивлять. Наконец, я попросила вызвать повара, чтобы узнать, в чем тут вкусовая хитрость. Вышел старик, такой древний, что показался хрупким, как одуванчик. Улыбнулся, услышав мой вопрос, и сказал:


Салат из помидоров.

– Я делаю специальный соус. Смешиваю горчицу, сок любых ягод или лимона и постное масло. На один резаный кружками помидор идет половина луковицы кольцами и столовая ложка этого соуса. Никакой хитрости. И добавил:

– Скучно живем, разучились есть. Я в молодости в ресторане работал… Был специалистом по соусам и всегда нарушал рецептуру, хоть чуток. Для истинного вкуса никакие правила не годятся. Ты их знай, но всегда делай по-своему, как нос и язык подскажут…

Ему понравилось, что я достала блокнот, и он начал неторопливо перечислять:

– Вот смотрите: помидор может быть наш или болгарский. Острый или пресный, как трава. Спелый или желтый, а некоторые совсем зеленые попадают с базы. Разве можно все одинаково использовать?!

Лицо старого повара поражало странным сочетанием твердости и младенческой ясности.

– А сколько соков бывает под рукой! Клюква, сельдерей, яблоко, брусника, крыжовник… Больше трудно найти, но это летом всегда появляется. Вот я и покупаю в день один-два килограмма для соуса.

– На свои покупаете? Он смущенно хмыкнул.

– Иначе скучно работать… Но мне премию часто выписывают, так что я не в обиде. Да и пенсия сохраняется. А вот когда мой салат люди ценят – прямо праздник на душе …

Он был настоящим художником кулинарии, этот повар-одуванчик, и не забылся до сего дня

## НЕУМЕХА

В юности я не умела готовить. Дома хотели, чтобы я только отлично училась, и замуж я вышла в двадцать два года совершенной кулинарной невеждой, о которых говорят: «У нее обе руки левые».

И попала на огромную коммунальную украинскую кухню, где почти все хозяйки были кулинарными асами. Пышные, шумные, горячие, они варили, жарили, пекли целые дни, и я не хотела перед ними выглядеть белоручкой. Спасла меня знаменитая когда-то книга «О вкусной и здоровой пище». Читается она сегодня с тоской: двух третей продуктов уже не бывает в продаже, а часть, кажется, попала в Красную книгу. Если еще и картинки в ней рассматривать, так обязательно, выйдя на улицу, с кем-нибудь поругаешься. Невольно, не осознавая, что вызвало горькую обиду и раздражение на жизнь.

Все способы готовки в этой книге излагались разумно и последовательно, продукты давались в граммах, кроме воды. Подразумевалось, что уж это хозяйка и так знает. Сообразит …

Прочитав рецепт в книге, я гордо шла на кухню и варила, ни с кем не советуясь, не понимая, однако, в какую воду класть картошку – в горячую или холодную, в какую засыпать манную крупу, а в какую – макароны. Опыт приходил с испорченными блюдами. И очень благотворно влиял кроткий муж, который все хвалил, ценил и ел без капризов. Его лукавое терпение подстегивало мое самолюбие и побуждало быстрее достичь кулинарных высот.

Наверное, я бы и раньше, в юности, научилась готовить, но мой энтузиазм убил на корню отец. В сорок четвертом году единственный раз мне было поручено сделать сырники, потому что мама была дежурная по своему институту. Творог она выменяла на рынке на мою куклу; отец приехал на одну неделю с фронта, и она старалась его баловать довоенными блюдами.

Я записала ее рецепт: одно яйцо, капля соли, две чайные ложки сахара, муки по вкусу. Смешав все компоненты, я их месила, била, стискивала и давила. А масса все расползалась в руках, как глина. Наше единоборство продолжалось часа два, пока я не почувствовала, что из теста можно лепить даже фигурки. Шарики не рассыпались в руках, а стояли самостоятельно на доске, точно скульптуры художника-абстракциониста.

Пожарив эти изделия на хлопковом масле, подарке из Таджикистана, и втайне гордясь, что я их вылепила в виде снежков, а не скучными плоскими кружками, я подала тарелку отцу. Он подозрительно понюхал, попробовал всадить вилку, но зубья погнулись. Тогда он взял сырник в руку и постучал им о сапог.

– Как жаль, что у такой великолепной хозяйки, как моя жена, такая бездарная дочь!

Больше я не готовила. Меня нельзя было заставить никакими способами. Отец не понял, что я так старалась именно для него…

Вывод: любую женщину можно научить готовить, но – похвалами. Критика убивает и самолюбие, и творчество.

## «ОТДЕЛКА ЩЕНКА ПОД КАПИТАНА»

Когда моей дочери было девять лет, я научила ее готовить. Перед этим я побывала в Дании. Гид рассказала, как воспитывалась датская королева. В двенадцать лет король выселил ее из дворца. Снял ей комнату у почтенной горожанки. Давал деньги на карманные расходы. А по субботам приезжал на велосипеде, проверяя, нет ли пыли в комнате, хорошо ли она выстирала, накрахмалила и погладила свое белье. И вкусен ли штрудель или кюхль, который она должна была испечь к чаю, принимая подруг.

До сих пор не знаю, насколько реальна эта история или она сочинена Андерсеном, но гид говорила, что ее брат был личным охранником короля, его шофером и камердинером, и уж он все знал до мельчайших подробностей.

Во всяком случае, вернувшись домой, я объяснила дочери, что если даже датскую королеву воспитали так разумно, то ей, обычной советской девочке, надо не отстать.

И продиктовала ей принципы готовки. Пять супов, пять вторых и пять третьих блюд.

Супы.

Отваривается мясо. Любое – говядина, баранина, свинина. Всегда кладется лук, лавровый лист, корешки зелени. Варить начинать в холодной воде, без соли. И когда мясо почти мягкое, в бульон добавить: картошку – будет картофельный суп. Капусту – капустный. Грибы – грибной. Рис – рисовый. Вермишель – вермишелевый.

Я пояснила, что гущи должно быть не больше трети объема тарелки, что картошку можно всюду добавлять, как и морковку. Тогда они еще были «безнитратные» и напоминали вкусом те овощи, чье имя носили.

Целую неделю мы отрабатывали первые блюда. Я показывала, как мерить порцию глубокой тарелкой, как не надо стремиться к водянистости, как полезны личные вариации. Добавка помидоров или чеснока, укропа или петрушки. И всегда крышка должна оставаться приоткрытой, чтобы ничего не убегало и не требовалось мыть плиту.

Это была и игра, и серьезное дело. В дочери пробудилось чувство ответственности. Я приходила с работы и усиленно стонала от усталости. И усиленно радовалась, когда меня ждал суп. Ее рук, ее заботы, ее умения.

Она начала интересоваться продуктами, листала кулинарные книжки, задавала вопросы. Ей хотелось отличиться, что-то придумать свое. Даже расспрашивала матерей своих подруг, когда попадала к ним домой, и гордилась, принося неизвестные мне рецепты.

За целый месяц я не сварила ни одного супа, только утром советовала заглянуть в холодильник и подумать, что из чего можно и нужно сделать.

Я не стремилась учить ее классическим вариантам. Обжаривать овощи. Заправлять мукой. Закладывать продукты последовательно. Вкус должен был заговорить сам за себя, просыпаться постепенно и неторопливо. И чем меньше варились овощи, тем полезнее… Зато добавлять в готовые супы я советовала и сметану, и молоко, и сливки, и простоквашу, и постное масло. Это всегда усиливало или смягчало букет вкусового ощущения, придавало разнообразие и не вело к пресыщению.

Через месяц началась котлетная эпопея. Я учила ее делать котлетное мясо из множества продуктов.


Котлеты.

Мясо, картошка, капуста, морковка, свекла. Все прокручивать в мясорубке. И добавлять яйца, лук, чеснок, соль, перец. В мясо класть хлеб, в овощи – муку. И лепить в сухарях, в манке, в муке, а потом жарить в кипящем жире.

Мне хотелось научить дочь пониманию, что в еде самое главное – выдумка, изобретательство, фантазия. Приятно удивить или обрадовать того, кто ест твое изделие, при условии, что человек не боится хвалить.

И еще – не стремиться никого кормить до потери аппетита, до такого насыщения, когда после еды возникает желание только спать. На мысли сил уже нет, как и на активную работу.

А потому я доказывала, что общепринятые гарниры не обязательны. Только овощи, в мини-количествах. К примеру, одна натертая морковка на порцию, которую каждый может улучшить маслом, сметаной или соком, соусом. Или быстрого приготовления кислая капуста, или – свекла во многих вариациях, но не больше двух столовых ложек на порцию.

Ведь те котлеты, которые я учила ее делать, несли как бы гарнир в себе, потому что и хлеб, и мука достаточно сытны и калорийны.

Форма котлет тоже превратилась в игру. Дети с детства любят лепить из песка причудливые фигуры. Но много интереснее это делать из настоящих продуктов. Трудно сказать, почему принято формовать тефтели круглыми, а пожарские котлеты продолговатыми и широкими, а люля-кебабы совсем узенькими. Я никогда не задумывалась над психологической стороной этого дела, но вот эстетика еды, мне кажется, почти ныне утраченная нами, крайне важна. И когда подается тарелка, на которой лежит котлета, нарезанный горкой зеленый лук, стожок натертой моркови рядом со щепоткой кислой капусты, да если все это приготовлено твоим ребенком – удовольствие огромное для него и для родителя.

А такие эмоции только улучшают настроение и пищеварение, снимая усталость.


Салат – вершина искусства хозяйки.

Ее маленькие творческие открытия, отражение ее вдохновения и самобытного характера.

Салат не терпит штампа и рутины, традиционности и обязательности.

В любой салат можно положить все, что есть в доме.

Нужно только запомнить три правила.

В один из салатов всегда кладется картошка. А значит – к ней годятся любые овощи, мясные и рыбные продукты, в небольших количествах – фрукты и ягоды. И всегда – либо майонез, либо постное масло.

В другом салате в основе – рис. И все, что его утончает, облагораживает, потому что отварной холодный рис слегка напоминает безвкусное засохшее тесто, в котором нет ничего, кроме воды и муки. В рисовый салат я учила дочь класть обязательно кислые продукты. Лимон, бруснику, клюкву. Потом – много лука, ошпаренного кипятком, если он не свежий, зеленый. И далее – любые рыбные консервы с каплей майонеза. Если консервы жирные – мелко нарезать в рис соленые огурцы или яблоко.

И наконец – сладкий салат. Из яблок – с капустой, морковкой, черносливом, клюквой, консервированными фруктами, с добавлением сметаны, иногда крупинки горчицы, яблочного уксуса и орехов.

Именно салаты заставили дочь внимательно изучать содержимое кухонного шкафа, уже без попыток украдкой отправить в рот ложку любимого варенья или вытягивать из него пальцами абрикосы или сливы. Вначале она все время спрашивала, можно ли колбасу класть вместе с капустой, стоит ли добавить туда тертый сыр и орешек, случайно завалявшийся в буфете. А как быть с чесноком, сколько решиться его положить и в каком виде?

Увлечение нарастало, и я предложила устроить несколько праздничных обедов в воскресенье, для знакомых. Не говоря, кто будет исполнителем всех блюд.

Мы потренировались над сервировкой стола и решили, что расскажем о ее кулинарном дебюте после обеда.

– Чтоб не испугались и не сбежали? – спросила дочь. Ей было не занимать чувства юмора. Тем более что на ее памяти я очень опозорилась с одной торжественной датой. Пригласила престарелых родственниц, в прошлом – Великих хозяек, и объявила, что блюда приготовлю – фальшивые.

Фальшивая икра, фальшивая фаршированная рыба, фальшивая яблочная запеканка, фальшивая халва, фальшивые каштаны. Я вычитала эти рецепты в разных кулинарных книгах, и меня увлекла идея. Делать вкусные блюда из нетрадиционных продуктов.

Но увы! Ни одна родственница не явилась. Почему-то все или заболели или вынуждены были сидеть дома, ожидая слесаря-сантехника, мастера по ремонту телевизоров или пенсию. И ждали они этих представителей нашего сервиса явно до глубокой ночи.

Пришлось пойти по этажам кооперативного пятиэтажного дома, заселенного журналистами, созывая гостей на импровизированное застолье. Никто, кого я застала дома, не отказался, все хвалили, но я сделала еще один вывод. Людям никогда нельзя говорить, что они будут есть, если они деспотичны в доме, в еде и в правилах ее приема.

Тем более что однажды я уже испытала конфуз, пригласив в гости малознакомых людей. Мы были вместе в туристической поездке, приятно провели время, и я захотела удивить их своим «изысканным» мастерством. Но наши магазины не всегда идут навстречу дерзким замыслам советской хозяйки. Мяса или хоть чего-то отдаленно на него похожего не оказалось на прилавках ближайших продуктовых «точек». То, что валялось на грязных подносах, напоминало муляжи анатомического театра после изучения их неаккуратными студентами. И я купила прекрасное, розовое, нежирное вымя.


Шницеля по-римски.

Отваривают вымя в трех водах, сливая первую и вторую сразу после закипания, а в третьей варят долго, с добавлением сухого вина и мяты. Потом мягкое вымя нарезают, окунают в яйца и сухари и жарят на постном масле, слегка присолив. На гарнир подается зеленый горошек.

Простенько и красиво, не так ли?

Все было выполнено по всем итальянским меркам. На блюдо легли золотистые отбивные, украшенные зеленью, в кружеве горошка. И гости ринулись к этому блюду, пренебрегая даже салатами.

Мне не было жалко моего старания, я никогда не страдала скупостью хозяйки, которая подает на стол гостям ненарезанный сыр и торт, убрав ножи, и все пьют чай вприглядку. Но после третьей отбивной, исчезнувшей во рту моего гостя, я захотела похвастаться. Ну разве я не имела права на маленькую слабость?

И я спросила:

– А знаете ли вы, что едите?

– Телячью отбивную, на редкость свежую, – сказал он мне с полным ртом, не подозревая, какую рану я ему нанесу через секунду.

– Нет, это вымя. – В голосе моем прозвучала откровенная гордость, но в следующее мгновение мой гость позеленел, прижал руки ко рту и бросился из-за стола в туалет.

Жена его грустно покачала головой.

– Мой муж никогда не ел ничего, кроме телятины и говядины …

– Но он же не заметил разницы…

– А принципы?

Больше эти люди ко мне не приходили.

Но неужели надо придерживаться каких-то смешных принципов за столом, давно забыв о них на работе, в быту, в семье?!

С тех пор когда я учила свою дочь готовить, прошло много времени. Я передавала этот опыт знакомым. Даже тем, у кого росли мальчики. Их тоже удавалось втянуть в эту игру, рассказывая об умении геологов, моряков, путешественников кашеварить с подлинным вдохновением.

Болевых точек в душах любых детей – множество: и самолюбие, и желание похвал, и врожденное чувство ответственности за того, кто слабее …

Я рассказывала мальчикам о чисто мужских блюдах, говорила, что на Востоке приготовление плова никогда не доверяется женщинам, приводила маленькие примеры с карликом Муком, отвоевавшим свое счастье благодаря поварскому умению, рассказывала о разведчиках, устраивавшихся за границей работать в рестораны, и часто приводила одну историю, почти не выдуманную, может быть, лишь чуть-чуть приукрашенную.

## ПОЧТИ СВЯТОЧНАЯ ИСТОРИЯ

В одном из моих девятых классов я долго не замечала одного мальчика. Учился по литературе он очень средне, не страдал особой начитанностью, хотя и отец и мать его были профессорами-химиками. Однажды, когда заболела классная руководительница, она меня попросила пойти с ребятами на экскурсию. Хотели посмотреть забытые места Подмосковья. И тут-то оказалось, что неинтересный для меня мальчик оказался магом, когда варил еду на костре. У него с собой были кулечки и мешочки, он что-то сыпал и пробовал, и элементарные три банки тушенки с пшеном, разделенные на пятнадцать человек, оказались Блюдом Богов. Уж на что я знаю и люблю разные пахучие травки, сама иногда заготовляю, но такого аромата в еде я никогда не достигала.

Я постаралась пойти дальше рядом с ним, разговорила и услышала грустную повесть о человеке, с детства обожавшем готовить, и о родителях, начертивших для него заранее карьеру химика. Он не смел заикнуться о кулинарном техникуме или институте легкой промышленности. План был утвержден на семейном совете и отмене не подлежал.

Я пробовала говорить с его матерью, седоватой дамой в огромных элегантных очках. Она обдала меня плохо скрытым презрением, процедив:

– Свою дочь вы бы не прочили в поварихи …

И даже не дослушала, когда я сказала, что подчинилась бы желанию дочери, потому что растоптать призвание хуже, чем растоптать любое живое существо.

Ее сын поступил в химико-технологический институт. Он иногда приходил ко мне отвести душу, просил разрешения что-либо приготовить, и все чаще от него пахло спиртным.

И тогда я предложила на лето устроить его в экспедицию к геологам в качестве повара. Он решился и уехал с моими друзьями, а родителям сказал, что уезжает в деревню, чтобы исправить академическую задолженность. После второго курса у него было несколько хвостов. Вернулся он счастливым, окрепшим, поверившим в себя. Мои друзья пели ему почти «Величальную» доказывая, что партия выполнила план именно благодаря этому парню. Впервые за много лет они собирались на свои обеды и ужины с удовольствием, предвкушая удивительные ароматы и радуясь полноценному питанию. Ему заплатили большую премию, с ним занимались, и они вступили в тайный сговор: зимой ему будут помогать в постылой учебе, а каждое лето он обязался уезжать с экспедицией. Так продолжалось почти до конца института, когда он восстал, заявив дома, что не желает занимать в жизни чужое место, и пошел на какие-то курсы поваров. А потом устроился по специальности в самой отвратительной столовой своего района.

Далось это решение нелегко. Истерики матери, мрачное молчание отца, переставшего с ним здороваться, недоумение коллег пищеблока, привыкших воровать все, что к ним поступало, требование начальства на привычные им отчисления с подшефной точки – все он выдержал, даже драки. Он был здоровым парнем, да еще в экспедиции его обучили джиу-джитсу.

А дальше пойдет уже почти святочная история. Его торт занял первое место на конкурсе в Москве, его пригласили работать на какое-то предприятие, часто принимавшее иностранцев, а потом послали на учебу в Париж.

– Он стал кулинаром, – сказала с французским прононсом его мать, когда я однажды встретила ее на улице. Теперь она не переживала из-за сына, а даже гордилась его успехами.

Но я все же была рада, что она не знала о моей роли в биографии ее наследника, превратившегося из раба в счастливого человека:

От него я научилась трем блюдам. Очень быстрым, а потому крайне привлекательным.


Вареный омлет.

Кипятить стакан молока. Пока оно не поднялось, сбивать четыре яйца с двумя ложками муки. В момент закипания тонкой струйкой вливать яичную массу, помешивая, и через минуту, когда содержимое кастрюли станет однородным, снять с огня. Конечно, не забыв посолить, поперчить, иногда мелко искрошить укроп или любую ароматную травку.


Фальшивый плов.

Вареную колбасу или сосиски мелко нарезать, обжарить с луком и морковкой, залить водой и всыпать рис. Через двадцать минут плов готов. Идет 1 стакан сырого риса, 2 стакана воды, остальное – по вкусу и возможностям. Условное название – плов на бегу.


Салат веселый.

Нарезанное яблоко, плавленый сыр, лук, яйцо крутое, чеснок. Все залить взбитой сметаной с горчицей и украсить любой ягодой.


Наконец, когда ваши дети осваивают принципы готовки наиболее часто исполняемых в семье блюд, пора им проявлять свою индивидуальность, создавая что-то чисто фирменное. Дочери я советовала изучить различные кулинарные книги и выбрать пирог, который будет делать именно она, чтоб я даже не знала его компонентов.

В старину говорилось, что от каждой истинной женщины должно пахнуть только ей присущими духами. Я же считаю, что в наше время каждая женщина должна уметь приготовлять для дома и гостей редкое, но нетрудоемкое блюдо.

Дочь научилась делать пирожное «картошка». С разными модификациями, когда в ванильные сухари она добавляла то сухую цедру от апельсина, то размолотую гвоздику, то лимонную мяту.

Но такое блюдо было лишь первым этапом «отделки щенка под капитана».. Потом я поставила перед ней цель – придумать своё сладкое. Из чего угодно, только с вдохновением и дерзостью.

Продукты использовались ею в самых диковинных сочетаниях. Вначале она старалась нас удивить, потом – получить похвалу! и в конце концов создала интереснейший крем.


Крем «Вдохновение».

Натереть на терке яблоко, грушу, размять клубнику, малину, даже землянику. Заварить молочный крем и горячим! залить фрукты и ягоды. Потом посыпать сверху апельсиновой цедрой и охладить.

Его легко есть и после сытного обеда и вместо обеда, когда человек охвачен идеей похудеть, он дает силы и хорошее настроение. А ведь это главное?!

Мальчиков я втянула в экспериментальную готовку, рассказывая о полярниках прошлого, о любимых рецептах Джека Лондона. И одно из «мужских» блюд мы назвали «Северное ассорти».

Любые сухари, белый и черный засохший хлеб, залить водой и вскипятить, туда положить все, что считается мясным продуктом. Колбасу, котлеты, сосиски, фарш, даже курицу. Отдельно пожарить лук, соединить с похлебкой и добавить чеснок и любые сухофрукты – изюм, курагу, чернослив. Есть можно и холодным, и горячим, добавляя концентрированное молоко, сметану или постное масло.

Правда, с одним сладким блюдом мне не повезло. Мой бывший ученик пришел однажды ко мне с гордым видом и заявил, что научился печь пирожное безе. Я выдала десяток яиц, сахар и очень удивилась, когда он попросил еще и электродрель, услыхав, что в доме нет миксера. Он старательно прикрутил проволокой вилку к насадке и опустил в кастрюлю с яйцами и сахаром.

Результат оказался на более чем низком потолке и стенах, которые юноша старательно вылизывал и языком, и пальцами. Мой длиннющий акселерат был возмущен, что у дрели большая скорость, чем у миксера, и что его открытие оказалось столь неудачным.

Надо сказать, что подростков кормить несложно. Хоть они не всегда сознаются, но больше всего любят сладкое.

Когда ко мне приходили мои школьники для длинных бесед, исповедей или покаяний, я быстро пекла молочные оладьи.

Любое закисшее молоко, кефир, остатки сметаны, разведенные водой, яйцо, сода, погашенная уксусом, мука без комков, соль по вкусу. Размешивается это быстро, жарится мгновенно, особенно если хорошо раскалить сковородку и налить много постного масла.

И рядом с горой румяных оладий поставить банку с вареньем. Только осмотрительно, не больше литровой. Говорю по опыту, потому что однажды два моих ученика легко справились с трехлитровой, считая с гордостью, кто больше съест оладий. Рекордсмен справился с сорока тремя штуками, его конкурент с тоской сдался на тридцатой.

В следующий раз мальчики пришли со своими рецептами оладий, хвастаясь, что опросили нескольких бабушек. Для меня их изделие оказалось непривычным. Дело в том, что они потребовали у меня гречневую крупу, раздробили ее на кофемолке и пекли свое произведение из гречневой муки. Было вкусно, но я не понимала, учитывая дефицит гречки, зачем переводить продукт, из которого получалась без больших хлопот гречневая «пушистая» (пуховая) каша.

Оказалось, они никогда такую не пробовали. Пришлось сделать к их очередному набегу.


«Пушистая» гречневая каша.

В кипящую воду (два стакана) кладется сто граммов масла или маргарина и один стакан промытой в кипятке гречки. Чугунок под толстой крышкой ставится на огонь на 15 минут, а потом (предварительно завернутый в газету) – на такое же количество времени – под подушку. Можно и на час, два, три, сколько позволяют голодные ближние. Главное, не открывать чугунок до начала еды и не солить, каждый это делает потом по вкусу. Иногда я растапливала свиные шкварки с луком и поливала ими кашу, уже разложенную по тарелкам. Прекрасное второе, никакого мяса к нему не надо.

## ФАЛЬШИВЫЕ ПИЦЦЫ

Часто новые блюда возникали экспромтом. Однажды, спустя год или два после окончания школы, ко мне пришли мои бывшие ученики. Пришли неожиданно, когда мы только вернулись из отпуска, а потому в холодильнике, как говорят, и «петух не кукарекал».

Девочки меня успокоили, сказав, что у них есть две селедки. Тут я вспомнила о своем НЗ, трехкопеечных булочках в целлофане, которые я всегда покупала в больших количествах. Дело в том, что однажды американцы меня научили делать мгновенно фальшивую пиццу.


Пицца с мясом.

Трехкопеечная булка разрезается пополам, из нее выковыривается мякоть. Половинки булок обмакиваются в сливки, затем раскладываются на листе духовки и начиняются разнообразным фаршем. Сыр, рубленое мясо, лук, сверху яйцо, взбитое со сметаной. Или просто сырая котлета, в которую всунуто три зубчика чеснока, кусочек сыра, и это залито яично-сметанной смесью.


Пицца с рыбой.

Получается не хуже, если вареную рыбу положить в форму из булки, сверху сырой лук кольцами и все та же яично-сметанная заливка.

В тот вечер девочки сбегали за молоком, сливок уже не было, мы почистили селедку, прикрыли ее сырым луком и вылили на каждую половинку булки по целому яйцу.

Поскольку для ребят главным была наша встреча, экспромтная пицца вызвала большое удовлетворение, хотя кое-кто из представителей мужского пола элегически намекал, что это – прекрасная закуска к веселящим напиткам. Но я приучила, что на моей территории царит сухой закон, и поэтому не поняла их намеков.


Пицца сладкая.

В уже упомянутые булочки можно класть на дно творог, сырковую массу, сладкий плавленый сыр. Следующий слой – яблоки кружками, потом варенье, желательно кисловатое. Наконец, залить все яично-сметанной болтушкой и присыпать тмином или корицей. Тмин заранее размолоть в кофемолке.

Для этой же цели можно использовать любые пресные булки, только не сдобные и не сладкие.


Пицца итальянская.

В упоминавшиеся половинки булок положить слой грибов, сырых или отваренных сухих, натертый сыр, помидоры, чеснок, и все та же никогда не надоедающая смесь яйца со сметаной. Запекается быстро, блюдо очень сытное и полезное для хозяйки. Часто никто не догадывается, что в основе – государственная хлебопекарная продукция. Можно хвастать, что все сотворено своими руками.


Я называю эти вариации: спасение утопающих – дело рук самих утопающих. Потому что хоть какие-то компоненты, о которых я говорила, бывают в самом среднем и не самом обеспеченном доме.

В тот вечер, когда у меня собрались мои бывшие ученики, мы вспоминали многое, смешное и грустное, из недавней школьной жизни. Большинство мальчиков заявили, что женятся только на тех девушках, которые умеют вкусно и экономно готовить. Неожиданно то же сказали и девочки о том же. Эмансипация привела к тому, что разные люди разных полов мечтают о браке с кулинарными талантами.

Но я убеждена, что ими обладает любой человек, без преувеличения. Надо только вызвать в нем горделивое сознание, что и он наделен способностью к творчеству. Пусть только кулинарному. А ведь это великое благо.

И разве плохо так самоутверждаться?!

## БАБУШКИНЫ РЕЦЕПТЫ

Во время войны все хотели есть. Это было привычным состоянием, как и желание сна. Наверное, недостаток питания компенсировался мгновенным проваливанием в сон, который мог настигнуть внезапно, где угодно: даже в очереди или в переполненном транспорте.

Через четыре месяца после начала войны в эвакуации я запомнила подарок моей тети – одно куриное яйцо. Еще недавно я капризничала по утрам, получая такое яйцо всмятку перед уходом в школу. Самое быстрое блюдо для моей матери, спешившей на лекции. Теперь оно вспомнилось как немыслимая роскошь. Мне было стыдно есть яйцо одной, и, хотя все взрослые горячо отказывались в мою пользу, я минуты три сопротивлялась, предлагая омлет для всех. И до сих пор помню вкус подарка 1941 года. Вернее, не вкус, в а ощущение удовольствия от каждой ложки, которая попадала мне в рот…

Тогда же я впервые увидела, как моя бабушка сбивает масло из сметаны. Она происходила из бывших барынь. В первой половине жизни у нее было много прислуги, даже своя повариха. Но ее воспитывали в семье так, что, когда в сорок восемь лет, сразу после революции, она овдовела, оказалось, что она умела делать по дому абсолютно все.

Мне и сегодня вспоминаются ее руки, маленькие, крепкие и очень ловкие. Она с невиданным терпением сбивала в глиняной миске вилкой масло точными круговыми движениями, как автомат. На масло уже ввели карточки, а сметану на Крекинг-заводе под Саратовом, где мы жили в эвакуации, тогда еще давали свободно, даже по литру на человека.

Почему-то я больше никогда не ела такого вкусного масла… Даже настоящее вологодское не казалось мне после войны таким ароматным…

У бабушки не пропадали никакие отходы, как в космическом корабле. Обрат, к примеру, она использовала для тыквенной каши. Тыкв в тот сорок первый год была масса, их продавали в булочной вместе с хлебом.


Тушеная тыква.

Нарезанную тонкими ломтями тыкву подсушить в духовке до коричневого цвета. Потом залить обратом в небольшом количестве и тушить, присолив и добавив чеснок. Это блюдо она вспомнила из времен гражданской войны.


Картофельные шарики.

Натертую сырую картошку и мелко нарезанный лук обваливать в манной крупе и жарить на постном масле небольшими шариками, а потом посыпать уже в тарелках чесноком, растертым с солью.

Бабушка рассказывала, что этому ее научила старая белоруска, которую она подобрала умирающую от голода в тысяча девятьсот девятнадцатом году на улице Харькова. Старуха приехала к сыну, красному комиссару, а он ее выгнал за религиозность и старорежимность…


Медовая коврижка без меда.

Полстакана крепкого чаю, столько же забродившего варенья, сахара, одно яйцо, гашеная сода на кончике ножа и столовая ложка корицы. Все это разводилось двумя стаканами муки до состояния жидкой сметаны и выпекалось в духовке на листе пергамента, снизу пропитанном любым жиром. Хотя меда не было ни капли, на медовый запах выходили все соседи по коммунальной квартире и получали по куску.

Так наша семья отмечала все праздники. После первого исполнения бабушкой этого пирога мы всегда имели много забродившего варенья. Его дарили не только соседи по дому, но даже их родственники, прослышавшие о таком деликатесе и получавшие потом, соответственно, свою долю.


Печеночный паштет без печени.

Свежие дрожжи растапливались на сковороде в постном масле с поджаренным раньше луком. Все хорошо мешалось, солилось, перчилось и соединялось с одним сухим или двумя-тремя свежими грибами. Последние жарились вместе с луком, а сухой гриб отваривался до того, как его крошили.

Через год, когда начались бомбежки Крекинг-завода, мы уехали в Сталинабад, нынешний Душанбе. С продуктами там было легче, но картошка казалась сладковатой и стеклянной в одно и то же время, а верблюжатина, продававшаяся в изобилии на сказочно красочном восточном базаре, напоминала резину, не развариваясь даже после двух часов кипения на керосинке. И бабушка начала экспериментировать, добавляя вместе с луком и рисом то айву, то яблоки, то чернослив.


Псевдоплов.

Сначала пожарить на бараньем жире – лук, яблоки, морковку, айву, рис и лишь потом залить все водой вместе с упрямой верблюжатиной.

## НАШ БАРАН

О баранине мы только мечтали. Зарплаты мамы на нее не хватало, а фронтовой аттестат отца долго гулял из-за нашего переезда. Полгода мы жили втроем весьма скудно, и тогда маме посоветовали в пединституте, где она преподавала, купить личного барана по государственной цене, живого. Ей доказывали коллеги, что с любого барана можно получить не меньше пуда мяса, килограммов десять жира, не считая разных субпродуктов.

Барана мы пошли выбирать вместе. Для этого мама продала свое коверкотовое серое пальто, утешаясь мыслями, что в Сталинабаде редко бывает холодно, а зима такая короткая, что ее можно не заметить. К сожалению, именно в тот год зима оказалась и мокрой, и пронизывающей. Поэтому мама ходила на работу, накрывшись тонким вытертым одеялом, точно шалью, слегка смахивая на француза, бежавшего из Москвы.

Барана мы выбрали самого красивого и пушистого. На шею надели ему пояс от маминого последнего крепдешинового платья и привели домой. Как-то не задумались, как его воспримут соседи по квартире. И, когда мы хотели поселить его на общей веранде, нам чуть не объявили бойкот.

Юного барана привязали снаружи, и он от тоски сжевал розы соседей со второго этажа, и раньше не любивших «вакуированных» Теперь они окончательно убедились, что от них ничего не может быть толкового, только неприятности. Три дня я пасла Яшку, так мы назвали это веселое и жизнерадостное существо, бегавшее быстрее многих детей и собак, потом мама с грустью отвела его к мяснику, стараясь не смотреть в его совершенно детские глаза.

И тогда выяснилось, что шкура должна отходить государству, субпродукты мяснику, а нам досталось килограммов пять костей. Жира баранчик так и не нагулял, потому что был шерстяной, а не курдючный.

Я отказалась есть его мясо в настоящем плове, чтобы не чувствовать себя людоедом.

Бабушка была возмущена, сказала, что такие предрассудки во время войны глупы. Но она не играла с Яшкой, да и вообще не любила животных. Три дня я ходила голодная, заполняя вакуум в желудке шелковицей, отчего мои губы и язык казались красно-синими, точно я питалась сургучом.

Во время войны всем хотелось есть, но дети все же жалели щенков всех пород, видимо, ощущая свою к ним близость…

## ПОСТНЫЙ САХАР

Сосед по квартире был профессор медицины. Он жил лучше других, вдвоем с женой, очень красивой женщиной, ходившей в пестром сарафане с открытой спиной до талии, отчего таджикские женщины шипели под паранджами, а таджикские мужчины искоса изучали заманчивые вырезы в ее туалетах. Она с энтузиазмом, и неутомимостью меняла продукты на драгоценности у эвакуированных, на ковры, сюзане и никогда меня ничем не угощала. Однажды в ее отсутствие профессор позвал меня в их комнату, вытащил из-под одежды в шкафу полотняный мешочек с постным сахаром в виде больших кусков и нож. Заговорщически улыбаясь, он от каждого куска отпилил дольку миллиметра в три и предложил мне попраздновать над этой крошкой. Я не заставила себя долго просить, и в течение месяца он меня подкармливал, пока в один прекрасный день мы не обнаружили в этом мешке записку. Крупными буквами хозяйка написала многозначительно: «Вор, у меня каждый кусок взвешен. Берегись!» Мы переглянулись, и профессор после минутного раздумья сказал:

– Обсоси краешки нескольких кусков. Этого она не заметит…

Но жена его была настороже. И через день явилась к моей маме с криком, что я воровка. Замученная бытом мама долго не разбиралась. Она схватила ремень, которым была в дороге перевязана наша постель, и стала меня лупить, приговаривая:

– Не смей лазить по чужим шкафам, не позорь меня!

От злости и обиды я молчала, хотя била она сильно и я испытывала это «удовольствие» впервые в жизни.

Потом я распахнула дверь соседей и увидела профессора, при виде меня покрасневшего. Он так и не решился сказать своей жене правду. Он предал меня, хотя раньше казался необыкновенно добрым. Я с ненавистью посмотрела на его пенсне, лысину, грузный живот, набрала воздуха, чтобы крикнуть что-то очень оскорбительное, и – не решилась. Он был известным детским врачом, никому никогда не отказывал в помощи, шел ночью к любому ребенку и не брал деньги. Правда, его жена умела получать благодарность пациентов, но старательно скрывала это от него. Видимо, чувствовала, что и у самого забитого мужа существует предел терпения.

Вот тогда я поняла, что кушать у чужих людей во время войны – грех. Никого нельзя объедать.

И через год целый час стоически просидела перед тарелкой с языком и зеленым горошком у людей (не тронув их еду), которым отнесла пришедшее с фронта письмо. Отец переправил, потому что их сын попал в госпиталь. Они были счастливы весточке, ни за что не отпускали меня, усадили обедать, а я стискивала зубы, но ни к чему не притронулась, утверждая, что сыта. И хотя я знала, что в этой семье никого не объем, тут получали академический паек, но урок в Сталинабаде не забывался.

Во время войны всем хотелось есть. Но я больше не желала теперь подчиняться голоду…

## ЧТО ЦЕНЯТ В ЕДЕ

Вам никогда не приходило в голову, что блюда отражают различные черты характера своих хозяев. Скажи мне, что ты ешь, что ты любишь есть, – и я скажу, кто ты.

Одни люди ценят в еде престижность. Главное, чтобы в холодильнике были дефицитные продукты, которых нет у других. Яркие импортные бутылки, икра, черная и красная, ветчина, твердо-копченая колбаса, редкий сыр. При этом они не отличаются гостеприимностью, угощая такими продуктами лишь нужных и выгодных гостей.

Другие любят домашние заготовки. Множество разнообразных закатанных банок. Им нравится удивлять и восхищать гостей дарами сада и огорода. Они щедры в рецептах и советах, хотя не очень изобретательны в компоновке блюд.

Третьи могут из самых обыкновенных продуктов сделать обед необычный и вкусный. И они угощают любого, кто заглянет в дом, даже малознакомого, одинаково радушно принимая и почтальона, и доктора, и коллегу по работе.

Попробуем составить психологический портрет этих людей!

Первая группа – люди руководящие или торговые, имеющие различные привилегии и возможности радовать себя деликатесной продукцией.

Вторые – обычно люди средних заработков, педантичные и разумные, выписывающие рецепты из журнала «Работница» или «Здоровье», искренне верят науке и медицине, что «в здоровом теле – здоровый дух» . А потому в их рационе – витамины вполне осмысленны, никакой спонтанности. И главная их радость – превращать зиму в лето, выкладывая на блюда яркие и красочные овощи и фрукты, выращенные своими руками и ими же заготовленные впрок.

Конец ознакомительного фрагмента. Полный текст доступен на www.litres.ru