Китай: Суп из акульего плавника

AHTUNG! ВНИМАНИЕ! WARNING!

«На тарелке распростерся щенок, зажаренный целиком до хрустящей корочки».

Начали за здравие, а кончили за упокой…

Но я начну чинно: здравствуйте, меня зовут Наташа и, похоже, я слишком брезгливая для кухни, подобной китайской. Если вы тоже особо впечатлительны, явно не всеядны и слишком разборчивы в пище, уходите отсюда подобру-поздорову, в противном случае вы сами напросились. Напросились, чесслово, однако ж пока что не знаете на что именно! Постараюсь внести ясность в этот летний вечер.

Книга Фуксии Данлоп Китай: Суп из акульего плавника являет собой в бо́льшой степени кулинарные изыскания, описания блюд, способы их приготовления — эдакая поваренная книжка для европейцев, заворожённых Срединным государством, что и неудивительно, если читатели знают, кто такая Фуксия. А я вот, невежда невеждой, вообще, на протяжении нескольких лет почему-то думала по названию произведения, что это мрачноватый детектив; не спрашивайте почему — сама остаюсь в полнейших непонятках.

Так вот, несмотря на явное первенство кулинарии и отданное предпочтение ей же, в книге всё же нашлось местечко и историческим вставкам, рассказам о традициях китайцев, об их быте и укладе жизни и об их непередаваемом различии между собой.

Позвольте теперь немного углубиться в пояснения: Фуксия Данлоп впервые отправилась в Гонконг и Китай в 1992 году и тем самым пережила настоящий гастрономический шок, столкнувшись с пополам консервированными утиными яйцами в имбирном и уксусном соусе (на Западе их называют «тысячелетними яйцами»):

«Я первый раз оказалась в Азии, и мне редко доводилось видеть на обеденном столе нечто столь же отвратительное. Казалось, эти яйца — темные, угрожающие — злобно взирали на меня с тарелки, подобно глазам чудовища из ночных кошмаров. Белки представляли собой омерзительную полупрозрачную субстанцию коричневатого оттенка, а желтки влажно поблескивали черным в обрамлении зеленоватой, напоминающей плесень, каймы. Яйца источали приторный аромат тухлятины. Из вежливости я решила попробовать одно из них, но от неприятного запаха меня охватил приступ дурноты, поэтому довольствовалась лишь половинкой яйца. При этом часть гадкой черной жижи, в которую превратился желток, пристала к моим палочкам, угрожая загубить любое из блюд, которые я намеревалась попробовать. Тайком я попыталась вытереть палочки о край скатерти».

Если бы не поездка, связанная с работой — на тот момент она работала в отделе мониторинга Би-би-си и занималась редактированием новостных репортажей из тихоокеанского региона, — Фуксия вряд ли бы обратила свой взгляд конкретно на Китай и китайскую кухню, однако звёзды сошлись довольно необычным образом и англичанке пришло в голову взглянуть на эту страну собственными глазами, где произошло её столкновение с обилием новых продуктов, которые либо приводили в замешательство, либо просто казались омерзительными.

Возвратившись в Лондон, девушка записалась на вечерние курсы китайского языка и ежеквартально стала писать обзоры по итогам новостей из Китая, а ещё начала потихоньку экспериментировать с рецептами нескольких китайских кушаний. И вот однажды — спустя несколько месяцев — Фуксия составила план по изучению китайской политики в отношении национальных меньшинств (всё ради учёбы в Китае). В итоге она путешествует по Восточному Тибету, завершает обучение в Сычуаньском институте высокой кухни, проходит курсы по подготовке поваров высшей квалификации и решает начать карьеру писателя. И ведь только в Китае Фуксия превратится из социально-экономического аналитика и журналиста в повара. Однако она навсегда останется янжэнем, иностранкой, лаоваем, пускай и с китайским именем Фу Ся.

Вам, как читателю, придётся начать с города Чэнду, столицы Сычуани, где вы будете бороться с перцем до последнего — всё-таки эта жгучая красотка с тысячью прихотей жизнерадостна и остра на язык. Отправитесь в Чанша, сорвётесь в Шаошань, Гонконг, Пекин, Ханьюань, Шанхай, Цинси, Кашгар, Синьцзян, Фуцзянь. Но однажды вы доберётесь до Янчжоу, которую никак не сравнишь с дерзкой, развязной, густо накрашенной девчонкой, что никогда не лезет за словом в карман. Она — создание нежное.

Фуксия в самом начале своего путешествия, которое немного-немало продолжалось 15 лет, приняла решение есть все, что только китайцы ни поставят перед ней. Мне бы такую решимость, но всё же нет, спасибо, откажусь. И вот почему...

В книге вы ментально попробуете жареную гусятину, самые свежие морепродукты и мириады нежнейших пельменей дим сум, а после начнёте пускать постепенно во все тяжкие — привет, «жареный поросёнок» (не поверите, но это запеканка из лягушатины и жареной змеи), пудинг, посыпанный муравьями — помогает при ревматизме, кроличьи уши, гусиные потроха, сома, в котором не сосчитать костей, подрагивающий говяжий рубец и шейные хрящи, тонкие ломтики мяса, грибы всевозможных видов и водяной батат. Морской огурец (трепанга) вниманием обделён не будет, как и голотурии, собачатина, тушёные лягушки, жареные древесные личинки, нарезанный овечий желудок, смесь из свиного рубца и печени, бульон с кусочками овечьей печени, рубца, сердца, лёгких и кишок.

«В Китае всегда любили редкую кулинарную экзотику. Медвежьи лапы считались деликатесом еще во времена Воюющих царств, ранее же ими мог лакомиться только император. Медвежья лапа была лишь одним из древних деликатесов, среди прочих в том же ряду — эмбрионы совы, шакала и леопарда. Чуть позже предпочтение стали отдавать более современным продуктам, таким как акульи плавники и птичьи гнезда (сухие гнезда стрижей, сделанные из их слюны и употреблявшиеся в супе)».

Овечьи жилы, акульи губы, верблюжьи горбы, пенисы оленей, медвежьи лапы и яичниковый жир китайских лесных лягушек, сушёные губы орангутанга — деликатесы для избранных. Но главное блюдо — лу чжу хо шао («вареные свиные внутренности с кусочками пирога»): «Бусинки масла, будто капельки пота, подрагивали на поверхности жуткого бульона из внутренностей — в нем плавали ломти губчатых свиных легких багряного цвета, куски желудка, печени и кишок. Бульон источал зловоние».

Мисс Данлоп говорит о китайцах довольно много и с удовольствием, может, для вас это и будет примечательным событием:
1. китайцы не делят животный мир на домашних животных, которых есть нельзя, и зверей, разрешенных к употреблению в пищу, то есть другими словами любое животное в Китае без всякой задней мысли может послужить едой.
«Пенисы оленей… медвежьи лапы… не гнушаются они также есть кошек, крыс и прочих подобных тварей».
2. в Китае не существует разделения на «мясо» и «несъедобные остатки», — при разделке забитого животного там традиционно принято съедать всё: от носа до хвоста.
3. с точки зрения китайской медицины тело представляет собой энергетическую систему, где влажность и сухость, холод и жар, инь и ян должны находиться в равновесии, а если оно нарушается, человек неизбежно заболевает.
4. в Китае отсутствует понятие десерта как отдельной перемены блюд: «Каждый из гостей свалил себе в миску все разом, одновременно: и мясо, и морковь, и картошку, и яблочный пирог».
5. китайцы убеждены, что европейская кухня чересчур примитивная, бедная, продукты не проходят достаточной обработки, в результате чего блюда оказываются неподходящими для еды.
6. картошка — это пища наибеднейших людей, по мнению китайцев.
7. сыр и вообще молочные продукты — в большинстве случаев до сих пор вызывают отвращение.
Один китаец весьма забавно назвал сыр «слизистыми выделениями желудка какой-то старой коровы, которым дали стухнуть».
8. совместная трапеза в Китае не только способ собрать всех родственников за одним столом, это ещё и ритуал, соединяющий мир живых с миром мертвых.
9. еда используется в лечении и достижении гармонии разума и тела самыми разными способами.

Ну и так, для интереса. Китайскую кухню разделяют на четыре школы по регионам:
I. Северная (Пекин и провинции Шаньдун (лу-цай))— кухня императоров и царедворцев, известная жареным мясом разных сортов и видов, на редкость густыми супами и дорогими деликатесами, вроде акульих плавников и трепангов.
II. Восточная (Янчжоу и Ханчжоу (хуай ян цай)) — кухня учёных мужей, писателей и поэтов, славящаяся пресноводными крабами, сладким тушёным мясом, «пьяными» креветками, вымоченными в старом шаосинском вине и употребляющимися в пищу водяными растениями, такие как водяные орехи и лотосы.
III. Южная (Кантон (юэ-цай)) — рыба на пару, полупрозрачные пельмени с креветками, змеи, ляшушки, виверры, иволги.
IV. Западная (Сычуань) — местные жители привыкли спасаться от сырости крепко приправленной пищей. Основные ингредиенты сычуаньской кухни — рис, вермишель, речная рыба, свинина, капуста, дайкон, тофу (соевый творог, заквашенный из соевого молока), грибы, молодые ростки бамбука, орехи, травы и коренья.

В заключение задаюсь вопросом: кто кого мучил на протяжении практически недели? Я книгу или книга меня, вот в чём вопрос…

Если вы ещё живы и добрались до этого момента, привожу вам рецепты (и ещё кой-какие мелочёвки), с коими вам выпадет возможность ознакомиться в письменном виде при чтении, хотя, конечно, при наличии нужных инструментов и ингредиентов, а также желание съесть и опробовать нечто из нижеизложенного списка, у вас все карты на руках, дабы приготовить блюда. Итак, принимайте, друзья-товарищи:
1) Баклажаны с ароматом рыбы
2) Лапша «дань-дань» по рецепту Се Лаобаня
3) Свинина двойного приготовления
4) Английское блюдо в китайском стиле
5) Фаршированный кальмар с черным перцем и соусом из нарезанных яблок
6) Методы нарезки продуктов
7) Экскурс в «составные вкусовые букеты» сычуаньской кухни
8) Новогодние пельмени по-ганьсуйски
9) Описание ужина в ресторане «Домашняя кухя Юя»
10) Куриный суп с папайей, который помогает при пневмонии
11) Любимое блюдо Мао Цзэдуна. Тушеная свинина в соевом соусе
12) Куриные лапки на пару с черными бобами и чили
13) Меню пира в честь бракосочетания императора Гуансюя 1889 год
14) Тушеная говядина в соевом соусе по-цинсийски
15) Шашлыки по-кашгарски
16) Тушеная медвежья лапа
17) Рисовая каша
18) Жареный рис по-янчжоуски

#евротур_Великобритания (Писательница периодически совершает перелёты на самолёте в Лондон и из Лондона вовремя своих путешествий-изысканий по Китаю в и из него же.)

О этот загадочный восток!!! Признаюсь сразу, до этой книги Китай был мне знаком только по рассказам друзей китайцев. С китайской кухней я знакома теснее, но безусловно без тех изысков, которые с таким усердием выискивала и описывала Фуксия. Консервированные яйца я ела (чего не сделаешь ради друзей)... выглядят жутко, но на вкус оказалось лучше, чем я думала. Хотя быть может все дело в том, что знакомая китаянка как-то по-особому их готовила. Никаких ужасов в виде кроличьих голов мне конечно не предлагали, да и кто же предложит такое за простым ужином) Тут явно повод нужен.

Странно, что так много отрицательных отзывов. По мне так книга замечательная. Не претендуя на абсолютную истину Фуксия просто берет и показывает читателю Китай. Маленькие деревушки, природу, быт простых китайцев и даже знакомит нас монахами. Это все чудесно, разве нет? Да, периодически от текста попахивает снобизмом, но, согласитесь, ей есть чем гордиться. По себе знаю, как трудно бывает европейскому человеку в азиатской стране и то, насколько хорошо Фуксия сумела там обосноваться (именно в психологическом плане), заслуживает уважения. Не смутило меня и обилие кулинарии, за тем собственно и ехала в такую даль. Но если отрешится от китйской кулинарии, то это просто книга о поисках себя в совершенно чужом и чуждом мире. И как же я рада, что поиски эти увенчались успехом.
Сдается мне, что те, кто сразу набрасываются с критикой на "омерзительную" китайскую кухню, просто не учитывают, что восточному человеку наша кажется не менее гадкой.

В общем, могу сказать, что Фуксия большая молодец. Мне даже захотелось побывать в Китае.

#К1_4курс
Книга о еде, людях, путешествии и ещё раз о еде)
Молодая англичанка отправляется в Китай на учёбу, имея определенную тему для изучения, но волею судьбы и китайской кухни, которая её поглощает с самых первых дней, она начинает познавать секреты кулинарии великой страны.
Книга изобилует описанием китайских блюд, у Вас потекут слюнки только от одних названий, хотя от некоторых из них может возникнуть и отвращение. Было интересно читать саму технологию приготовления тех или иных блюд, несомненно экзотических для нас( тушёные кроличьи головы, медвежья лапа и т. д.)
Книга не только о еде, но и людях, готовивших эту еду, людях, живущих в Китае, его провинциях и столице. Их менталитете, отношении к иностранцам, отношении к своей стране.
Не скажу, что было прям захватывающее чтиво, нет. Местами нудноватое повествование, так и хотелось пропустить главу, начать следующую. Но главы с тонкостями приготовления тех или иных деликатесов хотелось смаковать, читать и перечитывать.
Книга будет интересна читателям, увлекающимся Китаем, его историей, культурой и конечно же кулинарией.

Либо книга странная, либо жанр не мой. Читать было интересно, но не увлекательно. По сути мне было всё равно дочитаю я её или нет, не было жгучего желания читать дальше, больше, быстрей. Я даже пару дней назад ЗАБЫЛА(!), что я что-то читаю и пошла к книжной полке выбрать книжку. Именно за это я сняла 2 балла.

Сначала автор кратко описывает все те предрассудки о китайской кухне, которые блуждали по её стране, благодаря статьям в газетах, потом переходит к личному опыту.

Китайская кухня по истине удивительна и многообразна. От описания многих блюд слюнки текли обильной рекой. В качестве бонуса в конце каждой главы были приведены рецепты или способы резки продуктов (одним словом, полезности всякие). Я бы с огромным удовольствием воспользовалась рецептами, но, увы, список ингридиентов был почти "смешайте стакан крови единорога с чешуей дракона".
Я давно знала, что люди относятся ко всеядным, но только читая эту книгу, осознала НАСКОЛЬКО ВСЕЯДЕН человек. Если одни блюда вызывали удивление, то другие - откровенное отвращение! Я поражалась стойкости автора, которая, переступив через себя, смогла попробовать кроличью голову (в частности - глазки).
С другой стороны, сразу было видно, что автор никогда не жил в российской глубинке. Фуксия с таким удивлением рассказывает про "безотходность" китайской кухни. Надо же, даже кровь от курицы в пакетик слили и кишки собрали! А я вспоминала своё детсво в деревне и приготовление домашней кровяной колбасы. Пока Фуксия пребывала в ужасе от того, что они готовят даже свинные ушки, я с благоговейным восторгом "выковыривала" ушные хрящики из холодца и лакомилась. Также меня порадовало, что автор достаточно точно и правдиво описал разделку тушек животных. Так что у меня есть все основания верить её словам.

Меня в своё время очень сильно ошарашили и разочаровали китайские сладости. Если про конфеты из белого шоколада с черным перцем можно хоть рассказать кому-то (или угостить друга, а потом втихую похихикать над выражением его лица), то вот всё остальное какое-то во всех смыслах никакое. Ни вкуса, ни запаха. А ещё какие-то 2 вида конфет были до ужаса мерзкие и гадкие.
Из большого пакета китайских сладостей мы с удовольствием съели только упаковки с подсушеным личи.

Описывая особенности китайской кухни, Фуксия затрагивает очень много других тем: менталитет, отношение к иностранцам, жизненный уклад китайцев, их язык, культура, традиции. Описания занимают ровно столько места, сколько и должны. Они приукрашивают книгу, делают её не такой пресной и однообразной, добавляют живости, но при этом не перетягивают одеяло на себя.

Книгу будет интересно и познавательно прочитать всем, кто интересуется Азией вообще и Китаем в частности.

#К1_4курс