Книга Мое меню онлайн - страница 5



Примечания

1

Дело в том, что процентное содержание различных веществ обычно устанавливается в сырых (или сухих) продуктах (мясе, овощах, крупах), до их кулинарной обработки. В готовых горячих блюдах, при взаимодействии продуктов, при разной степени и длительности нагревов, при разной влажности (в супах и в жарком), все эти проценты и соотношения их, естественно, изменяются, причем, как, на сколько, неизвестно, ибо готовые блюда никакому анализу не подвергаются, особенно в домашней кухне. Тем самым вся эта игра с процентами теряет всякий смысл.

Вернуться

2

Между тем в советских санаториях и домах отдыха всегда измеряли результат отдыха или лечения – в килограммах, – взвешивая отдыхающих до и после пребывания. И люди хвастались, сколько они «прибавили» в весе, как они «поправились!».

Вернуться

3

Шамбертен – широко известное красное бургундское вино (Кот д'0р).

Вернуться

4

Буси (bouzy) – французское игристое красное вино, близкое шампанскому.

Вернуться

5

Только в Петербурге и западных областях. В остальной России все еще – затируха.

Вернуться

6

Собственные погреба и ледники во дворах были только у богатых владельцев особняков в крупных городах и у части мещан, владевших отдельными избами и наделами в пределах городской черты.

Вернуться

7

Под «сухоедением» в православной Церкви подразумевались не только хлеб и квас, но и обязательные для духовенства – изюм, bhmm{e ягоды (фиги), финики, т.е. совсем не «сухая», а высокопитательная фруктовая пища, недоступная народу.

Вернуться

8

Один из видов так называемых цветных супов, принятых во второй половине XIX века. См. ниже рецепты белого, желтого, зеленого, красного и черного супа.

Вернуться

9

Суп из баранины с корнеплодами (морковь, репа) и макаронами. Так называемый домашний суп, заимствованный из итальянской кухни, но русифицированный.

Вернуться

10

Так в России назывались пошированные яйца, то есть выпускаемые из тарелки на поверхность тихо кипящего супа и завариваемые «в мешочек».

Вернуться

11

Пирожки с яично-молочным заварным сладким кремом, имеющим одноименное название. Бывает также торт-франжипан или пирог– франжипан.

Вернуться

12

Приготавливаются из крупных, перезрелых, пожелтевших огурцов, оболочка которых начиняется.

Вернуться

13

Кондитерские изделия, приготавливаемые из яичных белков и сахарной пудры, без муки, и имеющие начинку (прослойку) из взбитых сливок и варенья.

Вернуться

14

Овсяный суп. Заимствован из немецкой кухни. Был введен в русских войсках в эпоху Николая I. Стал одним из символов тяжелой военной службы в 30-50-х годах XIX века.

Вернуться

15

Яичница, запеченная в толстом слое щавелевой массы с луком и рисом на сковородке.

Вернуться

16

Крупная, но короткая морковь сечением до 10 см, выскобленная изнутри и начиненная.

Вернуться

17

Суп из говядины и курицы с репой и петрушкой.

Вернуться

18

Суп из спаржи, цветной капусты и щавеля с добавлением небольшого количества костного двойного бульона. Спаржа фаршируется другими овощами.

Вернуться

19

Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной – судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар-уха из омулей.

Вернуться

20

Соте – термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид «рагу», но бескостного, с филейным, нежным мясом.

Вернуться

21

Пирожки, в начинке которых применялось тельное.

Вернуться

22

Орехово-сахарная смесь.

Вернуться

23

Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка – не в счет, как обычная суповая приправа.

Вернуться

24

Пирожки с очень тонкой тестяной оболочкой. Распространены были только в Костромской и Ярославской губерниях и отчасти в северо-восточной части Тверской губернии. Региональное кушанье.

Вернуться



Помоги Ридли!
Мы вкладываем душу в Ридли. Спасибо, что вы с нами! Расскажите о нас друзьям, чтобы они могли присоединиться к нашей дружной семье книголюбов.
Зарегистрируйтесь, и вы сможете:
Получать персональные рекомендации книг
Создать собственную виртуальную библиотеку
Следить за тем, что читают Ваши друзья
Данное действие доступно только для зарегистрированных пользователей Регистрация Войти на сайт