Су-шеф. 24 часа за плитой

Это был настоящий кулинарный хардкор! Никогда не думала, что книга про тяжелые будни поваров так увлечёт меня. Вообще - то к общественному питанию я имею непосредственное отношение, в институтском дипломе написано «бухгалтерский учет и экономика в общественном питании», понятное дело, что на самом производстве я бывала крайне редко, но от знакомых поваров была наслышана - какой это воистину адский труд. Но книга М. Гибни «Су-шеф. 24 часа за плитой» не просто открыла все тайны общепитовского закулисья, но и показала всю её изнанку.

Итак, Америка, Нью – Йорк, район Вест – Виллидж, 43 авеню, ресторан «средней руки», пятница. Ключевое слово – пятница, в Америке, видимо, как и у нас, пятница – это еврейская суббота (да простят меня достопочтенные жители Израиля), и народ, честно отпахав пять дней кряду, устремляется к ближайшей точке общепита снять накопленный за неделю стресс. Наплыв посетителей огромен, вот о том, как их всех принять и накормить и рассказывает книга. Повествование ведет су – шеф, для пущего эффекта и полного погружения в атмосферу кухни, автор ведет свой рассказ от второго лица и обращается к читателю на «ты». Первое мое открытие заключалось в том, что су – шеф – это не повар, который специализируется на суши, а повар, который «под шефом», то есть, проще говоря, это второй шеф или его заместитель. А давно известно, что именно заместители руководителей и тащат на себе основной объем работы. И вот наш су – шеф утром появляется на работе, и начинается его день, похожий на бег белки в колесе. Для начала – осмотр всего помещения для готовки, всё ли чисто вымыто, всё ли блестит, все ли продукты привезены согласно вечерней заявки, нет ли заявлений от сотрудников на их замену. После беглого осмотра начинается более дотошная проверка всех помещений, а именно: холодильники, цех технологической обработки и камера созревания, кладовые, отделения для приготовления мяса и рыбы, холодный цех, отделение для приготовления гарниров и овощей, стол раздачи, мойка, продуктовый склад. А потом – вперед, согласно меню, утверждённого бренд – шефом, на повестке дня стоит приличное количество рыбных блюд, и наш герой смело бросается на филетирование. Вообще в процессе чтения, я постоянно сталкивалась со множеством непонятных слов. Хорошо, что в конце книги присутствовал словарь кухонных терминов, а то бы я так и не поняла значения многих слов, как то айоли, бер - блан, боттарга, брюнуаз, буден – блан, вержус, глясс, голландез, гуанчиале, дели, демигляс и многих – многих других. В основном термины заимствованы из французского языка, тому, кто его учил, они может и были понятны, но я, продираясь сквозь них, как сквозь кусты чертополоха, дошла до времени открытия ресторана. И тут бренд – шеф обрадовал всех своих подчинённых – в зале сотрудники Times, а общее количество посетителей приближается к двумстам пятидесяти. А это означает только одно – наступает время кулинарного хардкора. Нельзя опозорится перед сотрудниками ведущей газеты города, иначе висеть их портретам и именам на первой странице утреннего выпуска под вывеской «Самый ничтожный ресторан Нью – Йорка». А потому все сотрудники кухни, начиная от самого бренд – шефа и заканчивая мойщиком посуды, работают как роботы, как автоматы. Это какой - то безумный конвейер – стрекочут кассовые терминалы, им вторят компьютеры, направляя на кухню список заказанных посетителями блюд, бренд – шеф громогласным голосом объявляет этот перечень, и все, как по мановению волшебной палочки, начинают творить каждый свое – ротиссье готовит мясо, пуассонье занимается рыбой, энтреметье колдует над гарнирами, кто – то (без специального обозначения) подготавливает соус, потом все это соединяется в одной тарелке в виде готового блюда и доставляется на досмотр к бренд – шефу. У него самая ответственная работа – проверить его готовность и при необходимости украсить. И итак для каждого посетителя, а время идет, рабочий день у «белых воротничков» закончен, и они увеличивают число клиентов ресторана. У поваров нет ни минуты ни на разговоры, ни на перекуры. В самый ответственный момент один из работников «вылетает из седла», видимо, перебрав накануне, он становится полностью недееспособен, мало того, его творение «камбала под соусом» возвращается из обеденного зала ввиду своей полной непригодности к потреблению. Бренд – шеф, подобно Зевсу на Олимпе, громоподобно рычит, требуя от су – шефа немедленно исправить ситуацию. И вот такая дребедень целый день! Наблюдая за работой команды поваров, у меня было ощущение, что я устала и нанервничалась не меньше их.

Да, казалось бы, чего проще – пришел в ресторан, заказал, поел, ушел довольный и сытый, а какой труд стоит за всем этим, как сложно все организовать и привести весь механизм в действие. Книга очень понравилась, узнала много нового и необычного, вывод напрашивается сам – приготовление пищи – это целое искусство, сложное и прекрасное, а, главное, не каждому оно под силу. Любите еду и уважайте её творцов и приятного Вам аппетита!
#колледж_батлер_2
#80дней (4. США)